Fraise Fortina (Une création de Louis Briffaerts et Godelieve De Vliegher • Pâtisserie Wittamer Bruxelles)

Recette, Noël

Mousse de chocolat

Ingrédients Préparation
125 g de crème fraîche
70 g de sucre inverti
125 g de jaunes d'oeufs
Préparer une crème anglaise.
450 g de chocolat noir Callebaut Finest Selection Fortina CHD-Q6539FORNV Tamiser la crème sur le chocolat. Mélanger pour ramener la température à 45-50 °C.
600 g de crème fraîche légèrement fouettée Ajouter et incorporer délicatement.

Mousses de fraises

Ingrédients Préparation
1000 g de sucre
400 g d'eau
Mélanger et porter à
120°C.
1000 g de blancs d'oeufs Battre, ajouter et mélanger pour ramener la température à 30 °C (meringue italienne).
1000 g de crème fraîche légèrement fouettée
3000 g de pulpe de fraises (10% de sucre)
100 g de gélatine humectée
100 g de jus de citron
Mélanger à la moitié de la
meringue.
1000 g de crème fraîche légèrement fouettée Mélanger à l’autre moitié de la meringue.
Ajouter au mélange précédent.

Biscuit Alba

Ingrédients Préparation
300 g de jaunes d'oeufs
225 g de blancs d'oeufs
Battre.
750 g de broyage Ajouter et mélanger.
225 g de broyage Tamiser et mélanger.
675 g de blancs d'oeufs
225 g de sucre
Battre et incorporer au mélange à la spatule.
Abaisser 550 g de pâte sur une plaque de 40x60 cm et faire cuire à 180 °C. Saucer la pâte cuite avec le coulis de fraises.

Coulis de fraises

Ingrédients Préparation
1 L de jus de fraises
300 g de sucre
Mélanger.

Biscuit aux amandes

Ingrédients Préparation
100 g de beurre fondu
100 g de pâte d'amande (50/50)
Battre au fouet papillon.
1 g de sel
1 g de vanille
50 g de sucre impalpable
10 oeufs
Ajouter et mélanger.
130 g de farine Tamiser, ajouter et mélanger.
Laisser reposer le mélange au réfrigérateur. Abaisser en rubans de 50x3 cm et env. 2,5 cm d’épaisseur. Faire cuire 10 mn à 180°C.

Glaçage rouge

Ingrédients Préparation
10 g de gélatine
45 g d'eau
Humecter la gélatine avec de l’eau.
250 g de lait
80 g de glucose Oxyde Titane
300 g de chocolat blanc Callebaut Select W2NV
300 g de masse à glacer
Colorant rouge (au choix)
Travailler en ganache et ajouter la gélatine.
Chauffer à 30 °C pour glacer.