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Café-Chocolat (Une création de Louis Briffaerts et Godelieve De Vliegher • Pâtisserie Wittamer Bruxelles)

Recette, Noël

Mousse de chocolat

Ingrédients Préparation
125 g de crème fraîche
70 g de sucre inverti
125 g de jaunes d'oeufs
Préparer une crème anglaise.
450 g de chocolat noir Callebaut Finest Selection Kumabo CHD-H8047KMBNV Tamiser la crème sur le chocolat. Mélanger pour ramener la température
à 45-50 °C.
600 g de crème fraîche légèrement fouettée Ajouter et incorporer délicatement.

Glaçage à la gelée de café

Ingrédients Préparation
500 g de café
150 g de sucre
Mélanger et porter à ébullition.
4 feuilles de gélatine Laisser tremper et ajouter au café sucré lorsqu’il est à 60 °C.
Surgeler un moule Demarle et verser une fine couche de glaçage à l’intérieur.

Mousse de mascarpone

Ingrédients Préparation
500 g de mascarpone Battre.
100 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs
150 g de crème café latte (Fugar)
Incorporer.
500 g de crème fraîche Battre et incorporer.
4 feuilles de gélatine Laisser tremper et ajouter lorsque le mélange est à 60°C.
Recouvrir la gelée d’une couche épaisse de mousse et remettre au surgélateur.

Biscuit Alba

Ingrédients Préparation
300 g de jaunes d'oeufs
225 g de blancs d'oeufs
Battre.
750 g de broyage Ajouter et mélanger.
225 g de farine Tamiser et mélanger.
675 g de blancs d'oeufs
225 g de sucre
Battre en neige et incorporer à la pâte.
Prélever 550 g de pâte et l’abaisser sur une plaque de cuisson de 40x60 cm. Faire cuire à 180 °C. Saucer le biscuit avec du café 18°.

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