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Bûche vanille (Créé par Patrick Aubrion - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Vanille buche

Joconde café

Ingrédients Préparation
375 g tant pour tant (50% poudre d'amandes / 50% sucre en poudre)
50 g farine
125 g oeufs
167 g blanc d'oeufs
5 g sucre inverti
25 g sucre cristallisé
36 g beurre
7 g extrait de café
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre cristallisé et le sucre inverti.Monter les oeufs avec le tant pour tant et le concentré de café. Mélanger les 2 masses et ajouter la farine et le beurre fondu. Etaller sur du papier de cuisson et un plaques de
cuisson (recette pour une plaque de cuisson). Cuire à 180°C pendant 8min.

Mousseline de café et de cardamome
1) Crème au beurre

Ingrédients Préparation
69 g blancs d'oeufs
144 g sucre cristallisé
287 g beurre
Chauffer les blancs d’oeufs et le sucre à 80 ° C. Laisser refroidir jusqu’à 40 ° C et ajouter le beurre.

2) Crème patissière café - cardamome

Ingrédients Préparation
307 g lait
15 g purée de gingembre
60 g jaunes d'oeufs
67 g sucre cristallisé
27 g amidon de maïs
7 g café concentré
1 g poudre de cardamome
15 g Rémy Martin Fine Champagne 50% vol

Bavarois vanille

Ingrédients Préparation
375 g crème 35% mg partie I
1 pc gousse de vanille
90 g jaunes d'oeufs
75 g sucre cristallisé
33 g masse de gélatine*
375 g crème 35% mg partie II
Faites un Crème Anglaise et ajouter la gélatine fondue à 45°C. Quand la Crème Anglaise a refroidi, ajouter la
crème fouettée à la partie II.

Cara crakine™

Ingrédients Préparation
500 g texture croquant Cara Crakine™ FNF-X32CARACR-656
75 g brésilienne de Pistache Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
75 g morceaux d'amandes torréfi ées Callebaut® NUN-WN-AL2B-T64
Chauffer le Cara CrakineTM et mélanger avec les morceaus d’amandes torréfiées. Etaller entre 2 feuilles de papier de cuisson (4mm) et laisser refroidir, couper des formes
rectangulaires.

Spray blanc

Ingrédients Préparation
250 g beurre de cacao blanc IBC F006676
8 g huile d'arachide

Utilisez le moule à pâtisserie IBC ref. F000087

EMBOUTS DE BÛCHES

  • Cristalliser beurre de cacao blanc IBC ref. F00667
  • Dressez une fi ne couche de colorant sur une feuille en PVC à l’aide d’un pistolet pulvérisateur.
  • Si le beurre de cacao est presque durci, mettez le pochoir Wood Nerve IBC Ref. S0020
  • Etalez-y le chocolat blanc cristallisé.
  • Enlevez le pochoir et laissez le chocolat continuer à durcir.
  • Placez la feuille entre 2 plaques, retournez et laissez cristalliser 1 nuit dans un réfrigérateur à 15°C.

Décorer le bûche avec Holly leaf green with berries Chocolate MastersTM Ref 51005686


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