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Bûche pure chocolate (Créé par Patrick Aubrion - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Bûche pure chocolate

Biscuit roulade chocolat

Ingrédients Préparation
166 g blancs d'oeufs
117 g sucre cristalisé
78 g jaunes d'oeufs
20 g sucre cristalisé
56 g farine
28 g amidon de pomme
de terre
28 g poudre de cacao Callebaut® CP
Foutter les jaunes d’oeufs et le sucre, à côté fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre. Tamiser l’amidon de pomme de terre avec la poudre de cacao et ajouter aux jaunes d’oeufs. Ajouter les blancs d’oeufs fouettés et melanger. Étaler la masse sur un papier de cuisson et une plaque de cuisson (recette pour une plaque de cuisson). Cuire à 180°C pendant 8 min.

1) Confiture framboises

Ingrédients Préparation
250 g purée de framboise
10 g purée de citron
150 g sucre
20 g Framboise Jacobert 50%vol
Faire bouillir les purées et le sucre à 106°C. Laisser refroidir et ajouter la Framboise Jacobert.

2) Crémeux au chocolat

Ingrédients Préparation
298 g lait entier
308 g crème 35% mg
110 g jaunes d'oeufs
77 g sucre cristalisé
207 g chocolat noir origine Madagascar Callebaut® CHD-Q67MAD-T68
Faire bouillir la crème et le lait. Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Faites votre Crème Anglaise et napper à 85°C. Verser à travers d’un chinois sur le chocolat et bien mélanger. Laisser refroidir et prêt à l’emploi.

3) Pralin feuilletine

Ingrédients Préparation
Pralin feuilletine Cacao Barry®

Mousse au chocolat

Ingrédients Préparation
191 g lait entier
503 g chocolat noir origine Madagascar Callebaut® CHD-Q67MAD-T68
34 g sucre inverti
305 g crème 35% mg
Chauffer la crème et le sucre inverti à 35°C. Verser sur le chocolat fondu à 40°C et émulsionner. Incorporer la crème fouettée.

Glaçage au chocolat

Ingrédients Préparation
250 g eau
300 g sucre cristalisé
300 g glucose
500 g crème 35% mg
650 g chocolat noir 70/30 Callebaut® 70-30-38NV-T70
150 g masse de gélatine
Cuire l'eau, sucre, gucose et la crème jusqu'à 103°C. Verser sur le chocolat et masse de gélatine. Emulsionner.

Utilisez les moules à pâtisserie IBC ref. F000087

EMBOUTS DE BÛCHES

  • Cristalliser beurre de cacao black IBC ref. 006685
  • Dressez une fi ne couche de colorant sur une feuille en PVC à l’aide d’un pistolet pulvérisateur.
  • Si le beurre de cacao est presque durci, mettez le pochoir Rounded IBC. S0213
  • Étalez-y le chocolat blanc cristallisé.
  • Enlevez le pochoir et laissez le chocolat continuer à durcir.
  • Placez la feuille entre 2 plaques, retournez et laissez cristalliser 1 nuit dans un réfrigérateur à 15°C.
  • Collez le X-mas disque Merry X-mas assortiment CHD-PP-16643C-999 Chocolate Masters

Décorer le bûche avec Pure Goldfl akes IBC F000062


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