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Bûche pomme-
bergamote (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Pain de Gênes à la cannelle

Ingrédients Préparation
615 g de pâte d’amande
5 g de cannelle en poudre
615 g d’oeufs entiers
Dans un Robot-coupe, détendre la pâte
d’amande avec la cannelle.
Ajouter les oeufs petit à petit.
120 g de farine
7.5 g de poudre à lever
Tamiser et ajouter.
185 g de beurre fondu Ajouter.
Etendre sur 2 plaques de cuisson de 40 x 60 cm. Cuire à 190°C pendant 12 minutes.

Praliné au spéculoos

Ingrédients Préparation
150 g de praliné amandes Callebaut PRAMA
70 g de chocolat de caramel Callebaut CHFN3438CARA
40 g de pailleté feuilletine Callebaut M-7PAIL
40 g de spéculoos concassés
Mélanger tous les ingrédients et tempérer.
Etaler sur le pain de Gênes. Couper des bandes afin de fermer la bûche.

Pommes fondantes

Ingrédients Préparation
220 g de sucre
1 gousse de vanille
Caraméliser.
800 g de jonagold (coupées en cubes)
Calvados
Faire sauter les cubes de pommes. Flamber au calvados et laisser cuire.
28 g de masse de gélatine Ajouter.
Garnir une petite gouttière IBC (réf. E01 011 3340590) et congeler.

Panna cotta à la vanille

Ingrédients Préparation
130 g de lait
100 g de sucre
1 gousse de vanille
Porter à ébullition.
60 g de masse de gélatine Ajouter et laisser fondre.
Passer le tout au chinois et laisser refroidir.
630 g de crème semi-montée Ajouter.
Garnir une petite gouttière IBC (réf. E01 011 3340590).

Bavarois chocolat au lait-bergamote

Ingrédients Préparation
225 g de lait
225 g de crème
Porter à ébullition.
3 g de thé à la bergamote Infuser le thé dans le mélange lait/crème. Chinoiser et rectifier la crème.
90 g de jaunes d’oeufs
38 g de sucre
510 g de chocolat au lait Callebaut Origine Arriba
Mélanger les jaunes avec le sucre. Ajouter et porter à 85°C.
Verser sur le chocolat et émulsionner. Laisser
refroidir.
550 g de crème montée Ajouter délicatement à 35°C.

Finition et présentation
Pour 2 gouttières IBC:
Dans une gouttière IBC (réf. E010116580590), chemiser de mousse chocolat/thé. Insérer un biscuit Pain de Gênes et garnir à nouveau de mousse. Insérer la gouttière pommes panna cotta, garnir de mousse et fermer le moule avec le biscuit pain de Gênes et croquant spéculos. Après décongélation et démoulage, couvrir la bûche de glaçage ChocO'shine. Décor au choix. Ici, nous avons utilisé les feuilles d'argent IBC.


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