Bûche origine (Créée par Alexandre Bourdeaux - Conseiller technique CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Dacquoise à la noix de coco

Ingrédients Préparation
300 g sucre glace
100 g poudre d'amandes
200 g poudre de coco
Mélanger.
375 g blancs d'oeufs
120 g sucre semoule
2 g crème de tartre
Battre et incorporer délicatement.
Faire cuire 15-20 mn à 180°C dans un four ventilé.

Crème brûlée au gingembre

Ingrédients Préparation
75 g lait
9 g gingembre frais (épluché)
Porter à ébullition et laisser infuser.
175 g crème Incorporer
60 g jaunes d'oeufs
45 g sucre
Mélanger et ajouter.
Passer au chinois et verser dans un moule Flexipan® insert bûche (réf. 01464). Faire cuire à 90°C dans un four ventilé. Laisser refroidir et congeler.

Ananas caramélisé

Ingrédients Préparation
70 g sucre cuit à sec
165 g ananas en dés
1 gousse de vanille
6 g gélatine (réhydratée)
Poêler.
Disposer sur la crème brûlée dans le moule de bûche et congeler.

Ganache Madagascar

Ingrédients Préparation
190 g crème liquide
20 g sucre
50 g jaunes d'oeufs
Faire cuire à 85°C.
100 g chocolat noir Callebaut Origine Madagascar Ajouter et travailler en un mélange homogène.
Couvrir et laisser cristalliser une nuit à température ambiante.

Bavarois à la vanille

Ingrédients Préparation
260 g lait
95 g sucre
2 gousse de vanille
80 g jaunes d'oeufs
7,5 g poudre à crème
Porter à ébullition et préparer une anglaise.
55 g beurre de cacao Callebaut Mycryo® Passer au chinois et ajouter. Laisser refroidir à 25°C.
500 g crème Incorporer.