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Bûche Madagascar (Créée par Marc Ducobu - Ambassadeur du Chocolat)

Biscuit sans farine

Ingrédients Préparation
650 g jaunes d'oeufs Réchauffer à 37°C aux micro-ondes et monter.
400 g broyage parisienne
100 g poudre de cacao Callebaut CP
Mélanger avec les jaunes d’œufs.
840 g blancs d'oeufs
450 g sucre
Battre les blancs d’œufs et ajouter le sucre. Continuer à battre jusqu’à obtention d’une masse ferme. Incorporer.
Etaler sur une plaque de cuisson et faire cuire à 200°C dans un four ventilé.

Crémeux vanille

Ingrédients Préparation
1200 g crème pâtissière Réchauffer légèrement.
17 g feuilles de gélatine Faire fondre. Mélanger avec ¼ de la crème pâtissière. Réchauffer légèrement. Mélanger avec le reste de la crème pâtissière.
2250 g crème fraîche Fouetter et incorporer peu à peu.
Verser sur des plaques de cuisson (2 cm de haut) et congeler.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients Préparation
1000 g sirop 30°B Porter à ébullition.
560 g jaunes d'oeufs Monter légèrement et mélanger au sirop. Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte à bombe.
1750 g chocolat noir Callebaut Origine Madagascar Faire fondre et incorporer.
3500 g crème fraîche Fouetter et incorporer peu à peu.

Croquant

Ingrédients Préparation
135 g beurre de cacao Callebaut CB Faire fondre.
135 g praliné aux amandes-noisettes Callebaut PRAMANO Mélanger au beurre de cacao.
135 g chocolat au lait Callebaut Smooth 665NV Faire fondre et incorporer.
400 g Ajouter et mélanger soigneusement.

Conseils
1: Préparez le crémeux vanille à l’avance et conservez-la au surgélateur.
2: N’ajoutez le croquant au fond que lorsque la bûche est surgelée.
3: Garnissez de glaçage noir et blanc, éventuellement en mélange avec de la brésilienne Callebaut.


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