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Bûche exotique chocolate (Créé par Patrick Aubrion - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Bûche exotique chocolate

Dacquoise aux amandes

Ingrédients Préparation
150 g poudre d’amandes
167 g sucre impalpable
167 g blancs d’oeufs
66 g sucre cristallisé
Monter les blancs d’oeufs avec le sucre cristallisé. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre impalpable et melanger bien. Utiliser une poche à douille (douille de 12mm) et créer des bandes, cuire 20 min à 180°C. Avant de mettre au four, saupoudrer avec le sucre impalpable.

Flan à la vanille

Ingrédients Préparation
230 g crème 35% mg
1/2 pc gousse de vanille
56 g jaunes d'oeufs
41 g sucre cristallisé
13 g Passoa Concentré 40% vol
30 g masse de gélatine
Réaliser une crème anglaise et ajouter la masse de gélatine fondue au Passoa concentré. Remplisser la bûche moule Lissabon IBC ref. 000080 avec 350 gr de ce mélange et metter pardessus la dacquoise. Congeler après.

Mousse chocolat lait et kalamansi

Ingrédients Préparation
95 g purée de Kalamansi
95 g purée de Mangue
310 g chocolat au lait Callebaut® 823NV
360 g crème 35% mg
40 g masse de gélatine
Faites une ganache à 45°C avec le chocolat au lait et les purées. Ajouter la masse de gélatine fondue et la crème fouettée.

Pralin feuilletine

Ingrédients Préparation
250 g Pralin feuilletine
Cacao Barry®
26 g beurre de cacao Callebaut® NCB-HDO3-654
43 g chocolat au lait Callebaut® 823NV
Mélanger le Pralin feuilletine avec le beurre de cacao fondu et le chocolat au lait fondu. Etaller entre 2 feuilles de papier cuisson (2mm) et laisser refroidir, après couper des formes rectangulaires.

Glaçage praliné

Ingrédients Préparation
150 g crème 35% mg
110 g eau
125 g lait
125 g praliné noisettes Callebaut® PRA
350 g chocolat au lait Callebaut® 823NV
450 g nappage neutre
70 g masse de gélatine
Faire bouillir la crème, l’eau et le lait. Verser pardessus le chocolat au lait, praliné
noisettes, nappage neutre et la masse de gélatine. Mixer bien.

DISQUES ORANGE

  • Faites cristalliser du beurre de cacao Orange IBC ref. F006679.
  • Dressez une fi ne couche de colorant sur une feuille en PVC à l’aide d’un pistolet pulvérisateur.
  • Lorsque la couche est à moitié durcie, étalez dessus une petite couche (1,5 mm) de chocolat blanc cristallisé.
  • Foncez-y des disques de différents diamètres avec des emportepièces lisses lorsque le chocolat blanc est presque durci.
  • Placez la feuille entière entre 2 plaques, retournez et laissez encore cristalliser 1 nuit dans un réfrigérateur à 15°C.
  • Collez ensuite sur les plus grands disques un arbre de Noël en chocolat au lait.
  • Décorez avec des paillettes d’or IBC ref. F000062.

EMBOUTS DE BÛCHES

  • Pour les embûches nous utilisons le pochoir Wood Nerve IBC ref. S0020.
  • Placez le pochoir sur une feuille de PVC et étaler le chocolat au lait cristallisé.
  • Retirez le pochoir et laisser durcir le chocolat.
  • Placez la feuille entre deux plaques, retournez-la et faites cuire pendant 1 nuit cristallisent dans un réfrigérateur de 15 ° C

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