Menu

Bûche au praliné et abricots (Créée par Alexandre Bourdeaux - Conseiller technique CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Biscuit Sacher

Ingrédients Préparation
200 g pâte d'amandes
75 g sucre glace
120 g jaunes d'oeufs
100 g d'oeufs
Emulsionner au mixeur.
180 g blancs d'oeufs
75 g sucre semoule
Battre et incorporer délicatement à la pâte d’amandes.
60 g poudre de cacao Callebaut CP
60 g farine tamisée
Ajouter.
60 g de beurre fondu Incorporer.
Etaler sur une feuille de cuisson Silpat et faire cuire 10 mn à 190°C dans un four ventilé.

Abricots caramélisés

Ingrédients Préparation
100 g sucre semoule
50 g miel d'acacia
2 g coriandre moulue
Préparer un caramel.
40 g Amaretto Déglacer le caramel avec l’Amaretto.
250 g abricots en dés Faire cuire et ajouter.
10 g gélatine (réhydratée) Ajouter.
Verser dans un moule Flexipan® insert bûche (réf. 01464) et congeler.

Panna cotta au praliné

Ingrédients Préparation
45 g lait
1 zeste de citron jaune
Porter à ébullition et laisser infuser.
21g gélatine (réhydratée)
45 g praliné aux noisettes Callebaut PRA-CLAS
Incorporer.
225 g crème liquide Incorporer.
Verser sur les abricots dans le moule de bûche et congeler.

Mousse au chocolat extra amer

Ingrédients Préparation
130 g sirop de sucre
90 g jaunes d'oeufs
120 g d'oeufs
Réchauffer le sirop aux micro-ondes et monter avec les œufs.
315 g chocolat extra amer Callebaut 70-30-38NV Faire fondre à 50°C et incorporer.
560 g crème fouettée Incorporer.

Sirop d'abricots

Ingrédients Préparation
80 g purée d'abricots
160 g sirop 30°B
100 g eau
Mélanger.

Ganache de glaçage

Ingrédients Préparation
120 g sirop
125 g crème
30 g glucose
Porter à ébullition.
60 g chocolat noir Callebaut 811NV
250 g coating noir Callebaut S12HP35
Verser sur le sirop et mélanger.
Laisser refroidir et glacer à 35-40°C.

Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience de navigation sur notre site. Souhaitez vous accepter l'utilisation de cookies ? Accepter Plus d'infos