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Bûche au
chocolat et
crémeux
aux fruits
de la passion (Créée par Alexandre Bourdeaux - Conseiller technique CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Biscuit au chocolat

Ingrédients Préparation
430 g chocolat extra amer Callebaut 70-30-38NV
200 g beurre
Faire fondre ensemble.
240 g jaunes d'oeufs Ajouter.
330 g blancs d'oeufs
500 g sucre semoule
Battre souplement et incorporer.
250 g farine Tamiser délicatement sur le mélange au chocolat.
Faire cuire 10 mn à 180°C dans un four ventilé.

Biscuit Sacher

Ingrédients Préparation
200 g pâte d'amandes
75 g sucre glace
120 g jaunes d'oeufs
100 g d'oeufs
Emulsionner au Robot Coupe.
180 g blancs d'oeufs
75 g sucre semoule
Mélanger, monter au batteur et incorporer délicatement à la pâte d’amandes.
60 g poudre de cacao
60 g farine tamisée
Incorporer.
Etaler sur une feuille de cuisson Silpat et faire cuire 10 mn à 190°C dans un four ventilé.

Crémeux aux fruits de la passion et chocolat

Ingrédients Préparation
85 g purée de fruits de la passion
30 g purée de mangues
100 g sucre
145 g d'oeufs
Porter à ébullition.
85 g chocolat au lait Callebaut 823NV Incorporer.
100 g beurre Mixer.
Verser dans un moule Flexipan® insert bûche (réf. 01464) et congeler.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients Préparation
145 g sirop 30°B
100 g jaunes d'oeufs
Réchauffer le sirop et monter avec les jaunes d’œufs.
280 g chocolat noir Callebaut 811NV Faire fondre et incorporer.
550 g crème fouettée Incorporer.

Sirop de fruits de la passion

Ingrédients Préparation
40 g purée de fruits de la passion
40 g purée de mangues
160 g sirop 30°B
100 g eau
Mélanger.

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