Bûche au chocolat blanc et maras des bois (Créée par Alexandre Bourdeaux - Conseiller technique CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Biscuit à la cuiller rouge

Ingrédients Préparation
65 g jaunes d'oeufs
160 g d'oeufs
130 g sucre semoule
Monter au fouet.
105 g blancs d'oeufs
55 g sucre
Battre et incorporer.
40 g farine
40 g fécule de maïs
Tamiser et ajouter.
Faire cuire 15 mn à 190°C dans un four ventilé.

Mousseline de chocolat blanc

Ingrédients Préparation
375 g lait
pulpe d'une gousse de vanille
Porter à ébullition.
105 g jaunes d'oeufs
90 g sucre semoule
7 g fécule de maîs
Mélanger, ajouter au lait et préparer une crème pâtissière.
190 g chocolat blanc Callebaut W2NV
35 g
Mélanger ces 2 ingrédients, y ajouter l'anglaise, mélanger et laisser refroidir.
500 g crème fouettée 40% Incorporer.

Fraîcheur aux maras des bois

Ingrédients Préparation
180 g mélange de fruits rouges
65 g sucre semoule
Faire cuire.
220 g purée de maras de bois
50 g purée fraîcheur Menthe
60 g gélatine (réhydratée)
Ajouter.
Verser dans un moule Flexipan® insert bûche (réf. 01464) et congeler.

Sirop de maras de bois

Ingrédients Préparation
80 g purée de maras des bois
150 g sirop 30°B
100 g eau
Mélanger.

Glaçage blanc

Ingrédients Préparation
10 g gélatine
45 g eau
Tremper la gélatine dans l’eau.
250 g lait
80 g glucose
2 g dioxyde de titane
300 g chocolat blanc Callebaut W2NV
300 g coating blanc
Préparer une ganache et ajouter la gélatine.
Glacer à 30°C.