Alliance intime Recette pour 25 macarons (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Mousseline de chocolat Satongo

Ingrédients Préparation
400 g de crème pâtissière Réchauffer légèrement.
225 g de chocolat noir Callebaut Finest Selection Satongo Fondre (50°C) et ajouter.
750 g de crème montée Ajouter délicatement.

Confiture de framboises à la vanille

Ingrédients Préparation
500 g de framboises fraîches ou congelées
400 g de sucre
1 gousse de vanille
Faire cuire tous les ingrédients ensemble. Laisser réduire environ 5 minutes.

Macarons

Ingrédients Préparation
375 g de sucre semoule
80 g d’eau
Cuire à 118°C.
330 g de blancs d’oeufs Monter et ajouter délicatement le sirop de sucre. Battre jusqu’à obtention d’une meringue bien lisse.
QS Colorant rouge Ajouter.
720 g de tant pour tant (50% de poudre d’amandes/50% de sucre glace) Ajouter délicatement et macaronner.
Dresser sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Laisser croûter 20 minutes. Saupoudrer de sucre cristal rouge. Cuire à 140°C dans un four ventilé pendant 20 minutes.

Finition et présentation
Dresser sur un disque de macaron la confiture de framboise avec pépins et dessus dresser la crème chocolat à l'aide d'une poche. Garnir d'un second disque macaron. Laisser refroidir et tremper la moitié dans le chocolat au lait. Décorer au choix. Ici, nous avons utilisé les feuilles de transfert (réf. 6270I6) et les feuilles d'argent IBC.