Mousse de truite fumée au sherry Pedro Ximénez (Créée par Lieven Lootens - Administrateur et chef du restaurant ’t Aards Paradijs)

Ingrédients Préparation
1 feuille de gélatine
10 cl sherry sec
25 g fumet de poisson
100 g truite fumée
25 cl crème fraîche
Pectine
25 cl sherry Pedro Ximénez
Coupelles de chocolat Callebaut A la Carte
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le sherry et y faire fondre la gélatine. Passer la truite, le sherry et le fumet de poisson au mixeur. Incorporer la crème fouettée. Etaler sur une plaque. Laisser prendre.
Répartir dans de petites terrines.
Mixer la pectine bien froid avec le Pedro Ximénez et chauffer en tournant à
80 °C. Laisser refroidir à 30 °C et verser une fine couche sur la mousse.
Servir dans des coupelles de chocolat.