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Langoustines (Créée par Lieven Lootens - Administrateur et chef du restaurant ’t Aards Paradijs)

Ingrédients Préparation
1 g gélatine
2 g agar agar
50 cl thé sencha / gingembre / angélique
1 fond 0,5 cm pâte sablée
3 chicons
de chocolat noir Callebaut Origine Ecuador
6 langoustines

Grué de cacao Callebaut
Fleur de sel
5 cl huile pépins de raisin
2 g lécithine de soja
Brume exotique
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger l’agar à 20 cl de thé, chauffer et ajouter la gélatine. Verser sur la pâte sablée, laisser refroidir et découper en biscuits.
Faire revenir les chicons dans du beurre et de l’eau et les braiser à sec dans une poêle avec le chocolat coupé en morceaux. Tourner les langoustines dans le Mycryo®, faire sauter brièvement à la poêle et saupoudrer d’un peu de grué de cacao et Fleur de sel.
Mélanger le reste du thé avec l’huile de pépins de raisins et la lécithine de soja.
Battre, si possible avec une petite pompe, en brume.
Dresser les assiettes et parfumer à table avec la brume exotique.

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