Canard sauvage au Sao Thomé, chicon et gaufre de Bruxelles à la neige de café (4-20 personnes) (Créé par Lieven Lootens, Chef de 't Aards Paradijs - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Gaufre de Bruxelles

Ingrédients Préparation
30 g de levure
75 cl de lait tiède
500 g de farine
Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger dans un grand bol et y incorporer la farine.
200 g de beurre mou
6 œufs
100 g de grué de cacao Callebaut NIBS-S
Fleur de sel
Ajouter le beurre, puis y incorporer précautionneusement les blancs d'œufs battus en neige, le sel et le grué de cacao.
Laisser gonfler la pâte 3 h avant de confectionner des gaufres dans un gaufrier.

Neige de café

Ingrédients Préparation
Café
Huile de pépins de raisin
Maltodextrine
Faire macérer le café dans l'huile, tamiser et y ajouter la maltodextrine.

Canard sauvage

Ingrédients Préparation
Magret de canard sauvage Faire cuire le magret de canard 2 h sous vide, sans peau, dans un bain-marie à 56 °C.
Chicon
Beurre
Couper le chicon en deux dans la longueur et le faire revenir 10 mn, dans un peu de beurre et d'eau.
Cuisses et chutes de canard
Mirepoix
Banyuls
Beurre
Préparer un jus de volaille avec les cuisses et les chutes de canard, ainsi que la mirepoix. Parfumer au Banyuls et monter au beurre.
Chocolat noir Callebaut Origine Sao Thomé Lorsque la sauce est terminée, y incorporer des dés de chocolat jusqu'à obtention d'un équilibre gustatif subtil.

Finition et présentation
Poser le chicon sur l'assiette, entourer de sauce et disposer le magret sur le chicon. Ajouter une gaufre et garnir de neige de café.

Arômes
Café / Fruits noirs

Harmonie
Le goût un peu amer du chicon forme une belle harmonie avec les notes amères et torréfiées du café. Les acides fins de fruits noirs du chocolat rétablissent l'équilibre de la recette et y ajoutant de la fraîcheur.