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Tartelette à l'orange (Créé par Marc Ducobu - Callebaut Chocolate Ambassador Belgium)

Pâte sucrée

Ingrédients Préparation
500 g de farine
150 g de sucre à glacer
5 g de sel
2 oeufs
62 g de broyage pur (un mélange de 50% d'amandes pilées et de 50% de sucre)
300 g de beurre
Par feuille, dans le batteur, mélangez la pommade de beurre, le sel et le sucre à glacer. Ajoutez les oeufs, la poudre d'amandes et la farine. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Crème à l'orange

Ingrédients Préparation
15 g de zeste de citron
750 g de jus d'orange
2,250 g de beurre
1,500 g de sucre
45 g de jaunes d'oeuf
12 oeufs
750 g de sucre
75 g de farine de maïs
Mettez le jus, le beurre, le sucre et le zeste de citron dans le bol. Diluez le mélange de blancs, de jaunes d'oeuf et de farine de maïs avec le jus, le sucre et le beurre. Remettez dans le bol et incorporez les blancs et les jaunes d'oeuf. Laissez doucement refroidir pour épaissir et mélangez. Mettez dans des pots

Ganache Sao Thomé

Ingrédients Préparation
660 g Callebaut Origin Chocolate Sao Thomé
200 cl de lait
100 cl de crème fraîche
85 g de glucose
1/2 gousse de vanille
166 g de beurre
Portez à ébullition le lait, la crème, la vanille et le glucose. Cassez le chocolat et versez dans le lait, la crème, la vanille et le glucose. Laissez refroidir à 35°C puis incorporez dans le beurre et mélangez.

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