Primavera (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Sablé pistache et abricot

Ingrédients Préparation
150 g de beurre
140 g de sucre cassonade
60 g de jaunes d’oeufs
150 g de farine
20 g de levure chimique
125 g de poudre de pistache
Battre le beurre et le sucre cassonade. Ajouter les jaunes d’oeufs , puis les poudres. À l’aide d’une poche à douille, dresser l’appareil dans un moule rectangulaire et décorer d’abricot.

Délice de pistache

Ingrédients Préparation
135 g de crème
135 g de lait
50 g de pâte de pistache
60 g de sucre semoule
90 g de jaunes d’oeufs
27 g de gélatine
Faire une crème anglaise avec les produits cités et ajouter en dehors du feu la gélatine. Verser dans un moule et congeler.

Crème Citron

Ingrédients Préparation
210 g de purée de citron jaune
150 g d’oeufs
110 g de sucre
125 g de beurre
30 g de gélatine
Bouillir la purée de citron, ajouter le mélange oeufs–sucre et porter le tout à ébullition. En dehors du feu, ajouter la gélatine. Découper le beurre en petits cubes et à l’aide d’un mixeur, les ajouter au mélange. Dresser à la poche une fine couche au-dessus du délice pistache et congeler.

Bavarois lait-vanille

Ingrédients Préparation
150 g de lait
150 g de crème
25 g de sucre
60 g de jaunes d’oeufs
150 g de chocolat au lait Callebaut 823NV
250 g de crème
Réaliser une crème anglaise à l’aide des quatre premiers ingrédients. Verser sur le chocolat au lait Callebaut 823NV. Refroidir et ajouter la crème montée.

Finition et présentation 
Placer la base de sablé dans un moule rectangulaire, garnir de bavarois lait vanille. Déposer l’insert citron pistache et couvrir avec le bavarois lait-vanille. Congeler, démouler et glacer. Décorer.