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Petit gâteau n°4 (Créée par Serge Alexandre - Chef-pâtissier à la Pâtisserie J&M Defreyne)

Pâte sablée

Ingrédients Préparation
300 g Corman beurre de laiterie Brioche&Cake
5 g sel
120 g sucre glace
130 g tant pour tant amandes
1 gousse de vanille
200 g oeufs
500 g farine
40 g noisettes concassées
40 g Pailleté Feuilletine Callebaut
Malaxer le beurre, la chair de vanille grattée et le sel à la feuille.
Ajouter le sucre, le tant pour tant, les oeufs et 1/2 de la farine.
Terminer par les noisettes concassées et la Pailleté
Feuilletine.
Mélanger sans corser et réserver au frigo.
Etaler et découper selon la forme.
Cuisson 180°C -
15-20 min.

Compote fraise

Ingrédients Préparation
300 g fraises entières
25 g jus de citron
100 g framboises entières
105 g sucre
3 g pectine jaune
7 g gélatine + eau
35 g eau
Compoter les fraises et les framboises avec la moitié du sucre.
Ajouter la pectine mélangée au reste du sucre.
Donner un bouillon et ajouter le jus de citron.
Ajouter la gélatine trempée et égouttée.
Couler en Flexipan® et congeler.

Bavaroise pistache

Ingrédients Préparation
250 g lait
75 g pâte de pistache
60 g jaunes d’oeufs
50 g sucre
9 g gélatine
45 g eau
250 g crème montée non sucrée Corman 35%
100 g meringue italienne
Hydrater la gélatine.
Faire une anglaise avec le lait, sucre et les jaunes d’oeufs.
Chinoiser et ajouter la pâte de pistache.
Monter la meringue, dés refroidissement.
Ajouter la gélatine fondue.
Détendre la meringue avec l’anglaise.
Ajouter la crème montée non sucrée.
Couler en Flexipan®.

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