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Petit gâteau n°3 (Créée par Serge Alexandre - Chef-pâtissier à la Pâtisserie J&M Defreyne)

Dacquoise noisettes

Ingrédients Préparation
300 g poudre de noisettes
120 g sucre glace
50 g farine
210 g sucre
360 g blancs d’oeufs
70 g noisettes grillées
Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les blancs d’oeufs montés avec les poudres.
Dresser et saupoudrer avec les noisettes grillées concassées.
Cuire à 165°C.

Croustillant

Ingrédients Préparation
65 g pâte de noisettes pure Callebaut PNP
65 g praliné de noisettes Callebaut PRA-CLAS
65 g chocolat au lait Callebaut Select 823NV
60 g Pailleté Feuilletine Callebaut
Mélanger pâte de noisettes, praliné et chocolat (45°C).
Ajouter la Pailleté Feuilletine et bien mélanger.
Etaler sur la dacquoise froide.
Détailler.

Ganache café

Ingrédients Préparation
70 g infusion café
10 g trimoline
80 g chocolat noir Callebaut Select 811NV
100 g chocolat au lait Callebaut 823NV
30 g Corman beurre de laiterie Brioche&Cake
5 g lécithine
Chauffer l’infusion avec la trimoline à 45°C.
Verser sur les chocolats fondus.
Ajouter le beurre et la lécithine.
Mixer et réserver.

Crème chocolat lactée

Ingrédients Préparation
100 g lait entier
200 g chocolat au lait Carma Claire ‘Swiss Top’
80 g jaunes d’oeufs
250 g crème liquide Corman 35%
1 gousse de vanille
15 g
30 g Corman beurre de laiterie Brioche&Cake
Cuire le lait, crème, vanille et jaunes d’oeufs à 83°C.
Chinoiser sur le chocolat.
Ajouter le Mycryo® et le beurre.
Mixer et réserver.

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