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Petit gâteau n°1 (Créée par Serge Alexandre - Chef-pâtissier à la Pâtisserie J&M Defreyne)

Dacquoise coco

Ingrédients Préparation
300 g poudre d’amandes
120 g sucre glace
50 g farine
200 g blancs d’oeufs
360 g sucre
60 g
2 zestes de citron
50 g coco grillé caramélisé
Mélanger poudre d’amandes, sucre glace, farine et zestes.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les poudres puis ajouter les noisettes.
Dresser et saupoudrer de coco râpé, grillé et caramélisé.
Cuire à 165°C.

Crème ananas

Ingrédients Préparation
220 g purée ananas Boiron Réf. 523
65 g jaunes d’oeufs
80 g oeufs
65 g sucre
80 g Corman beurre de laiterie Brioche&Cake
3 g gélatine poudre
15 g eau
Cuire tous les ingrédients à 80°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée.
Couler en Flexipan® et surgeler.

Compote ananas

Ingrédients Préparation
380 g ananas entier
75 g purée ananas Boiron Réf. 523
1 gousse de vanille
4 g gélatine poudre
20 g eau
Mixer les ananas, la vanille et la purée.
Ajouter la gélatine hydratée.
Couler en Flexipan® et surgeler.

Bavaroise coco

Ingrédients Préparation
450 g purée coco Boiron Réf. 571
120 g lait de coco
140 g blancs d’oeufs
180 g sucre
150 g chocolat blanc Callebaut Select W2NV
16 g gélatine
80 g eau
500 g crème montée Corman 35%
Faire une bavaroise.

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