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Opéra aux noix de pécan (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Génoise aux amandes

Ingrédients Préparation
450 g de poudre d’amandes
60 g de farine
410 g d’œufs
Mélangez le tout.
220 g de blancs d’œuf
40 g de sucre
Mélangez et incorporez doucement.
65 g de beurre Incorporez.
Étalez la pâte sur 2 plaques de cuisson de 40 x 60 cm. Enfournez 7-8 min à 220 °C.

Crème au beurre parfumée à la noix de pécan

Ingrédients Préparation
390 g de lait entier
120 g de sucre
1 g de vanille
240 g de jaunes d’œuf
120 g de sucre
250 g lightly roasted pure pecan paste Callebaut® NPO-PE1-T62
Préparez une crème anglaise dans un robot.
Laissez refroidir à 40 °C.
750 g de beurre ramolli Incorporez.
150 g de meringue italienne Incorporez à la spatule.

Sirop d’orange

Ingrédients Préparation
200 g de jus d’orange
200 g de sirop 30°B
50 g de Cointreau
Mélangez le tout.

Ganache

Ingrédients Préparation
600 g de lait
100 g de crème
Amenez le tout à ébullition.
675 g de chocolat noir Callebaut® 70-30-38NV Versez le lait sur le chocolat et émulsifiez.
180 g de beurre Incorporez à 35 °C.

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