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Noir Orange Pour ±30 pièces individuelles (Créé par Marc Ducobu - Chef de la Pâtisserie Ducobu - Waterloo, Ambassadeur du Chocolat Callebaut Belgique)

Noir Orange

Biscuit sans farine (Pour une plaque de 40 x 60 cm)

Ingrédients Préparation
280 g de blancs d’oeufs
150 g de sucre
Monter.
220 g de jaunes d’oeufs
135 g de broyage d’amandes (50% d’amandes broyées/50% de sucre)
35 g de poudre de cacao Callebaut CP
Ajouter.
Faire cuire 15-20 mn à 190°C.

Crème à l’orange

Ingrédients Préparation
272 g de crème fraîche
20 g de jus d’orange
82 g de jaunes d’oeufs
55 g de sucre
Pocher à 82°C. Laisser refroidir à 40°C.
20 g de Cointreau
1 feuille de gélatine
Ajouter.
Couler dans des moules Flexipan.

Mousse au chocolat Madagascar

Ingrédients Préparation
560 g de sirop Bouillir.
315 g de jaunes d’oeufs Ajouter. Laisser refroidir à 30°C.
1010 g de chocolat noir Callebaut Origine Madagascar Ajouter.
1965 g de crème fraîche Incorporer.

Nougatine

Ingrédients Préparation
32 g de lait
78 g de beurre
32 g de glucose
Bouillir.
92 g de sucre
2 g de pectine (pour cuire)
Incorporer.
187 g d’amandes hachées
8 g de poudre de cacao Callebaut CP
Ajouter.
Etaler entre 2 feuilles de cuisson et faire cuire.

Glaçage noir

Ingrédients Préparation
142 g de crème fraîche
56 g de glucose
56 g de sucre
Bouillir.
142 g de chocolat noir Callebaut Select 811NV Ajouter. Laisser refroidir à 35°C.
56 g de beurre Incorporer et mixer.

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