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Misérable Recette pour 60 pièces (Recette créée par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - Centre CHOCOLATE ACADEMY™ Belgique)

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Dacquoise cashew nibs

Ingrédients Préparation
757 g blancs d’œufs
238 g sucre semoule
Monter les blancs et le sucre fermement.
603 g sucre glace
302 g poudre de cashew
302 g poudre d’amandes
Tamiser le sucre glace et les poudres ensemble.
198 g grué de cacao Callebaut® NIBS-S502 Mélanger délicatement les 2 appareils puis ajouter le grué de cacao.
Cadrer sur une plaque 40 x 60. Cuire 18' à 180°C.

Crème au beurre

Ingrédients Préparation
314 g blancs d'oeufs
561 g sucre semoule
60 g sucre glucose 60DE
157 g eau
9 g épices
Cuire le sucre, glucose et eau à 118°C et verser sur les blancs afin de réaliser une meringue italienne.
898 g beurre frais Vers 40°C, ajouter le beurre en morceaux et émulsionner afin d'obtenir une crème lisse.
Dans un cadre 40 x 60 cm de 4 cm de hauteur, déposer la dacquoise dans le fond.
Etaler la crème au beurre de façon homogène et fermer avec la dacquoise.
Lisser le cadre avec la crème au beurre et mettre au frigo.
Après refroidissement, couper à mesure, saupoudrer légèrement de sucre glace et décorer d'une plaquette en chocolat.

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