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Le rubis Pour trois entremets de 20 cm Ø (Créée par Marc Ducobu • Administrateur et chef-pâtissier à la Pâtisserie Ducobu)

Coulis gélifié à la framboise

Ingrédients Préparation
500 g purée de framboise Boiron Réf. 609
75 g sucre cristal
4 feuilles de gélatine
15 g d'alcool de framboise
Quelques gouttes de jus de citron
Mélanger le sucre et la purée.
Donner un bouillon.
Laisser refroidir à 45°C. Ensuite incorporer la gélatine, l’alcool et le citron.
Couler le tout sur un Flexipan® Empreintes rondes
Réf. FP 123 de 18 cm Ø.

Crème onctueuse à la vanille

Ingrédients Préparation
400 g crème Corman 35%
1 gousse de vanille
95 g jaunes d’oeufs
80 g sucre cristal
1/2 feuille de gélatine
Faire une infusion crème fraîche vanille sucre.
Cuire à la nappe comme une anglaise à 85°C.
Laisser refroidir à 45°C.
Incorporer la gélatine.
Mélanger dans 3 moules Flexipan® Empreintes rondes Réf. FP 123 de 18 cm Ø - 190 g/cercle.

Biscuit chocolat moelleux

Ingrédients Préparation
160 g jaunes d’oeufs
150 g sucre cristal
240 g blancs d’oeufs
150 g sucre cristal
180 g Corman beurre de laiterie Brioche&Cake
180 g chocolat noir Callebaut® Origine Madagascar
20 g poudre de cacao Callebaut CP
Monter les jaunes d’oeufs avec une partie du sucre, à part monter les blancs d’oeufs avec la deuxième partie du sucre, mélanger les deux masses.
Mélanger le beurre, le chocolat et le cacao et ajouter au mélange d’oeufs.
Dresser le biscuit en Flexipan® Empreintes rondes Réf. FP 123 de 18 cm de Ø.
Cuisson 7 à 8 min clef ouverte à 180°C.

Biscuit spéculoos

Ingrédients Préparation
250 g Corman beurre de laiterie Brioche&Cake
250 g cassonade
75 g sucre
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
40 g lait
1 pincée de sel
5 g bicarbonate
5 g spéculoos 4 épices
500 g farine
Mélanger le beurre tempéré avec le sucre et la cassonade.
Enchaîner avec l’oeuf, le jaune d’oeuf et le lait et terminer par la farine, les épices, le bicarbonate et le sel dans la farine.
Mélanger très court et stocker au frigo.
Etaler et découper en disques de 18 cm Ø.
Cuisson 12 min à 180°C.

Mousse au chocolat

Ingrédients Préparation
240 g jaunes d’oeufs
300 g sirop a 30°B
650 g chocolat noir Callebaut® Origine Madagascar
200 g crème Corman 35%
Réaliser une pâte à bombe.
Incorporer le chocolat (min 50°C et max 60°C).
Quand l’opération est réalisée, incorporer la crème fraîche au 3/4.

Finition et présentation 

Décor chocolat
Pistolage :
• 500 g chocolat au lait Callebaut® Select 823NV
• 500 g beurre de cacao en poudre Callebaut® Mycryo®
• 50 g colorant rouge liposoluble pour chocolat


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