Choux croustillants aux noix de pécan (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Choux

Ingrédients Préparation
125 g de lait
245 g d’eau
6 g de sel
15 g de sucre
125 g de beurre
Faites bouillir ensemble le lait, l’eau, le sucre et le beurre. 
Retirez du feu.
210 g de farine Incorporez la farine et remuez bien jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Remettez le mélange sur le feu et remuez jusqu’à absorption.
280 g d’œufs Ajoutez les œufs à la spatule en 3 étapes.
Dressez sur une plaque de cuisson et enfournez 15 min à 210 °C, puis 10 min à 190 °C (ou 12 min à 190 °C, puis 8 min à 170 °C dans un four à air chaud).

Croustillant de pistaches

Ingrédients Préparation
300 g de beurre
360 g de sucre candi
360 g de farine
3 g de sel
120 g de brésilienne de pistaches Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Mélangez le tout pour former une pâte. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Enfournez 15 min à 220 °C et laissez sécher à 170 °C pendant 10 min.

Mousseline de noix de pécan

Ingrédients Préparation
620 g de lait
100 g de jaunes d’œuf
85 g de sucre
55 g de fécule de maïs
Préparez une sauce anglaise et laissez-la refroidir dans le robot.
20 g de masse de gélatine Incorporez la masse de gélatine.
160 g de beurre Incorporez le beurre fondu refroidi à 35 °C.
165 g de pâte de noix de pécan légèrement grillées Callebaut® NPO-PE1-T62 Incorporez la pâte de noix de pécan.
Laissez refroidir au réfrigérateur.

Plaquettes de pistaches

Ingrédients Préparation
1000 g de chocolat blanc Callebaut® W2NV
120 g de pâte de pistaches Callebaut® NPO-PI1-T62
Brésilienne de pistaches Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Mélangez le chocolat pré-cristallisé, la pâte de pistaches et les morceaux de pistaches.
Étalez immédiatement le mélange en couches extrêmement fines. 
Laissez refroidir et découpez selon les formes de votre choix.