Menu

Choux croustillants aux noix de pécan (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Choux

Ingrédients Préparation
125 g de lait
245 g d’eau
6 g de sel
15 g de sucre
125 g de beurre
Faites bouillir ensemble le lait, l’eau, le sucre et le beurre. 
Retirez du feu.
210 g de farine Incorporez la farine et remuez bien jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Remettez le mélange sur le feu et remuez jusqu’à absorption.
280 g d’œufs Ajoutez les œufs à la spatule en 3 étapes.
Dressez sur une plaque de cuisson et enfournez 15 min à 210 °C, puis 10 min à 190 °C (ou 12 min à 190 °C, puis 8 min à 170 °C dans un four à air chaud).

Croustillant de pistaches

Ingrédients Préparation
300 g de beurre
360 g de sucre candi
360 g de farine
3 g de sel
120 g de brésilienne de pistaches Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Mélangez le tout pour former une pâte. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Enfournez 15 min à 220 °C et laissez sécher à 170 °C pendant 10 min.

Mousseline de noix de pécan

Ingrédients Préparation
620 g de lait
100 g de jaunes d’œuf
85 g de sucre
55 g de fécule de maïs
Préparez une sauce anglaise et laissez-la refroidir dans le robot.
20 g de masse de gélatine Incorporez la masse de gélatine.
160 g de beurre Incorporez le beurre fondu refroidi à 35 °C.
165 g de pâte de noix de pécan légèrement grillées Callebaut® NPO-PE1-T62 Incorporez la pâte de noix de pécan.
Laissez refroidir au réfrigérateur.

Plaquettes de pistaches

Ingrédients Préparation
1000 g de chocolat blanc Callebaut® W2NV
120 g de pâte de pistaches Callebaut® NPO-PI1-T62
Brésilienne de pistaches Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Mélangez le chocolat pré-cristallisé, la pâte de pistaches et les morceaux de pistaches.
Étalez immédiatement le mélange en couches extrêmement fines. 
Laissez refroidir et découpez selon les formes de votre choix.

Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience de navigation sur notre site. Souhaitez vous accepter l'utilisation de cookies ? Accepter Plus d'infos