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Bûche de Noël au chocolat blanc (Créé par Yasushi Sasaki – Pâtisserie Sasaki, Woluwe-Saint-Pierre, Belgique)

Génoise pistache

Ingrédients Préparation
190 g d’œufs
120 g de jaune d’œuf
72 g de pâte de pistache pure Callebaut® NPO-PI1-T62
230 g de pistaches entières délicatement grillées NUO-WN-PI1B-T66
60 g de Magipan
Mélangez bien au cutter durant 2 minutes.
425 g de blanc d’œuf
230 g de sucre
Mélangez les ingrédients et battez-les. Incorporez ensuite délicatement dans la préparation précédente.
70 g de beurre
(fondu et refroidi)
Incorporez délicatement.
170 g de farine Tamisez-la dans le batteur et incorporez.
Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson (40 x 60 cm). Cuisez 15 min à 150 °C.

Croustillant au chocolat

Ingrédients Préparation
675 g de chocolat au lait Callebaut® 823
1575 g de praliné fin de noisettes PRA-CLAS
Faites fondre ensemble.
1200 g de biscuit français croquant original Callebaut® M-7PAIL
450 g de brésilienne de pistache Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Mélangez.
Étalez une part de ce mélange croquant sur une plaque de génoise.

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients Préparation
932 g de lait
134 g de sucre
375 g de jaune d’œuf
Préparez une crème anglaise.
20 g de gélatine Réhydratez dans l’eau et mélangez à la crème anglaise.
932 g de chocolat blanc Callebaut® Velvet Versez la crème anglaise brûlante sur le chocolat afin de le faire fondre et de l’émulsionner. Laissez refroidir.
2236 g de crème Fouettez la moitié. Mélangez avec la préparation précédente à 35 °C.

Crème brûlée

Ingrédients Préparation
4000 g de crème
3 gousses de vanille
720 g de jaune d’œuf
720 g de sucre
Chauffez une partie de la crème avec la vanille et faites-y fondre le sucre. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez bien.
Versez dans des moules flexipan rectangulaires en couches d’environ 1 cm. Saupoudrez de framboises lyophilisées et cuisez 30 min à 115 °C.

Glaçage blanc

Ingrédients Préparation
760 g de crème
360 g de lait en poudre
Mélangez.
360 g d’eau
1440 g de sucre
Portez à ébullition pour obtenir un sirop et mélangez avec la crème.
800 g de crème
480 g de glucose
240 g de nappage
Ajoutez à la crème et faites cuire.
52 g de gélatine Réhydratez et incorporez en mélangeant.
Laissez reposer 24 heures au frigo. Avant d'appliquer comme glaçage, faites chauffer à 25 °C.

Assemblage
Déposez au fond d’un moule de bûche de Noël une couche de mousse au chocolat blanc. Insérez-y la crème brûlée taillée à dimension du moule. Déposez une couche de génoise pistache. Remplissez de mousse et terminez avec une couche de génoise pistache avec croustillants de chocolat. Congelez. Démoulez la bûche. Glacez immédiatement et terminez avec une décoration dorée et des flocons dorés IBC.
 


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