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Bavarois aux amandes et au crémeux de gianduja (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Génoise au cacao

Ingrédients Préparation
175 g de jaunes d’œuf
140 g de sucre
Battez le tout.
180 g de blancs d’œuf
30 g de sucre
Battez le tout et incorporez doucement le mélange.
45 g de poudre de cacao
45 g de fécule de maïs
Tamisez et ajoutez au mélange d’œufs.
75 g de beurre liquide Incorporez.
Placez sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm. Enfournez 7 min à 220 °C.

Abricots caramélisés à la cardamome

Ingrédients Préparation
70 g de sucre
65 g de jus d’abricot
3 graines de cardamome
Caramélisez le sucre jusqu’à ce qu’il soit sec.
Déglacez avec le jus d’abricot et la cardamome.

265 g de cubes d’abricot Ajoutez au mélange et laissez réduire. Retirez du feu.
18 g de masse de gélatine Incorporez la gélatine.
Versez dans des moules Flexipan®.

Crémeux de gianduja aux amandes

Ingrédients Préparation
270 g de lait
180 g de crème
100 g de jaunes d’œuf
100 g de sucre
Prepare a crème anglaise.
380 g chocolat au lait Callebaut® 823NV
190 g de pâte d’amandes grillées Callebaut® NPN-AL2B-T61
Versez la crème anglaise sur le chocolat et la pâte. Émulsifiez.
114 g melted gelatine mass Incorporez et versez dans un moule en silicone.

Bavarois aux amandes grillées

Ingrédients Préparation
375 g de lait
160 g de jaunes d’œuf
160 g de sucre
35 g de fécule de maïs
Préparez une crème pâtissière.
275 g de pâte d’amandes grillées Callebaut® NPN-AL2B-T61 Incorporez la pâte et mélangez le tout au Robot-Coupe.
70 g de masse de gélatine Incorporez et laissez refroidir.
440 g de crème fouettée Incorporez.

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