Chocro-donut™ Green Dream Recette pour 30 pièces (Créé par Patrick Aubrion - Technical Advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Pâte

Ingrédients Préparation
1000 g farine
30 g beurre
100 g beurre fondu
100 g sucre cristallisé
20 g sel
550 g eau
50 g levure
Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et mettez au réfrigérateur pendant 3 heures à 5°C.
600 g pâte feuilletée (pour croissant) Répartissez le beurre sur 2/3 de la pâte abaissée. Pliez la pâte en 3. Pliez en deux trois fois et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures à 5°C.
Pliez encore une fois en trois et abaissez sur 10 mm. Découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Gardez au frais à 5°C.
Laissez pousser la pâte. Faites frire dans l’huile à 190°C pendant 4 minutes.

Crème de pistache

Ingrédients Préparation
185 g lait entier Chauffez.
112 g sucre cristallisé
74 g jaune d'oeufs
15 g fécule de maïs
Battez ensemble. Versez le lait chaud sur les oeufs et faites bouillir (85°C).
107 g Pâte de pistache Callebaut® NPO-PI1-T62
22 g masse de gelatine
Versez le mélange lait/oeufs sur la pâte et la masse et mélangez.
185 g beurre Ajoutez à 35°C et mélangez.
Mettez dans le réfrigérateur pendant une nuit à 5°C.

Finition

Ingrédients Préparation
Pâte de pistache Callebaut® NPO-PI1-T62.
Brésilienne de pistache Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66
Couvrez le Chocronut avec la pâte de pistache Callebaut® NPO-PI1-T62. Répandez-y la brésilienne pistachio Callebaut®
NAO-CR-PI3724-T66. Finissez avec la pâte de sucre fondant et les morceaux frais de pistaches.