Menu

Petit gâteau n°2 (Créée par Serge Alexandre • Chef-pâtissier à la Pâtisserie J&M Defreyne)

Crème chocolat

Ingrédients Préparation
300 g lait
50 g crème liquide Corman 35%
30 g sucre
20 g glucose
60 g jaunes d’oeufs
30 g sucre
20 g maïzena
70 g chocolat noir Callebaut Strong 70-30-38NV
100 g chocolat noir Callebaut Select 811NV
Faire une crème pâtissière.
Ajouter les chocolats.
Mixer.
Dresser en Flexipan®.

Crème Pistache

Ingrédients Préparation
300 g crème patissière
150 g Corman beurre de laiterie Brioche&Cake
120 g pâte de pistache
Ajouter le beurre pommade à la crème pâtissière tiède.
Ensuite ajouter la pâte de pistache.
Mixer pour lisser la crème.
Dresser en Flexipan®.

Pâte de fruit framboise

Ingrédients Préparation
200 g purée framboise Boiron Réf. 609
150 g sucre
25 g glucose
25 g trimoline
10 g pectine jaune
Bouillir la purée, sucre et glucose.
Ajouter la pectine et cuire à 105°C.
Utiliser aussitôt.

Croustillant

Ingrédients Préparation
65 g pâte de noisettes pure Callebaut PNP
65 g praliné de noisettes Callebaut PRA-CLAS
65 g chocolat au lait Callebaut Select 823NV
60 g riz soufflé
Mélanger pâte de noisettes, praliné et chocolat (45°C).
Ajouter le riz soufflé et bien enrober.
Utiliser aussitôt.

Mousse chocolat

Ingrédients Préparation
230 g jaunes d’oeufs
350 g sirop
380 g chocolat noir Cacao Barry Plantation Alto El Sol
1200 g crème montée Corman 35%
Faire une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes d’oeufs.
Fondre le chocolat à 55°C.
Ajouter le chocolat à la pâte à bombe.
Ajouter la crème montée.
Dresser aussitôt.

Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience de navigation sur notre site. Souhaitez vous accepter l'utilisation de cookies ? Accepter Plus d'infos