Menu

Mousse de chocolat avec poire Spuma (Créé par Kristof Coppens - Jeunes Restaurateurs d'Europe Belgium)

Etape 1

Ingrédients Préparation
200 g Mousse au chocolat Callebaut
250 ml lait
Mélangez le tout. Versez dans une poche à douille et laissez refroidir au réfrigérateur.
2 L sirop de sucre (50% de sucre, 50% d'eau)
jus de 1 citron
1 bouquet de sauge frais
Portez le tout à ébullition.
4 poires Pelez et pochez dans le sirop jusqu'au ramollissement (juste sous le point d'ébullition). Retirez la casserole du feu quand les poires sont ramollies. Laissez refroidir dans leur jus.
Coupez la poire en petits cubes et mélangez avec le jus de poire frais. Distribuez dans des verres. Filtrez le jus des poires à travers un fin tamis. Remplissez le siphon ISI 1/2 l - 2/3.

Spuma de poire et sauge

Ingrédients Préparation
100 g crème fraîche à 40% Remplissez le reste du siphon avec la crème. Mettez sous pression avec la cartouche de gaz (N20). Gardez au réfrigérateur.

Finition et présentation
Vaporisez la mousse au chocolat sur les poires à l’aide du siphon. Terminez par la Spuma et des morceaux de pain d’épice séché.


Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience de navigation sur notre site. Souhaitez vous accepter l'utilisation de cookies ? Accepter Plus d'infos