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Mousse au chocolat blanc légère et fruits de la passion (Créé par Alexandre Bourdeaux - Conseiller technique Callebaut - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients Préparation
250 g de crème 20 % MG Porter à ébullition.
310 g de chocolat blanc Callebaut Excellent WNV Verser sur le chocolat et émulsionner en une ganache homogène.
150 g de purée de fruits de la passion Boiron
600 g de crème 20 % MG
150 g de blancs d’oeufs pasteurisés
Ajouter.
Tamiser, verser dans un siphon et mettre sous pression.
Conserver au réfrigérateur.

Salade de fruits exotiques

Ingrédients Préparation
500 g de jus d’orange frais
120 g de sucre
Porter à ébullition et écumer.
1 gousse de vanille
1 bouquet de menthe
25 g de graines de cardamome
Ajouter et laisser infuser.
1 ananas bien mûr
2 mangues
2 bananes
2 kiwis
Tailler en brunoise et verser le jus d’orange aromatisé sur la salade de fruits.

Finition et présentation
Répartir la salade de fruits exotiques dans de petits verres.
Compléter avec la mousse de chocolat blanc.


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