Ivoire Pour 20 pièces individuelles et 2 moules de 4 personnes (Créé par Marc Ducobu - Chef de la Patisserie Ducobu Waterloo, Ambassadeur Callebaut du chocolat Belgique)

Ivoire

Pâte sucrée

Ingrédients Préparation
120 g de beurre
60 g de sucre impalpable
1 œuf
Mélanger.
2 g de sel
25 g de broyage pur (100% d'amandes)
200 g de farine
Vanille
Ajouter.
Laisser reposer 3 à 4 heures au frigo.

Biscuit sans farine (pour une plaque de 40 x 60 cm)

Ingrédients Préparation
280 g de blancs d'œufs
150 g de sucre
Monter.
220 g de jaunes d'œufs
170 g de broyage d'amandes (50% d'amandes broyées/ 50% de sucre)
Ajouter.
Faire cuire 15-20 mn à 190°C.

Palet framboise

Ingrédients Préparation
630 g de purée de framboises
108 g de sucre
Chauffer.
6 feuilles de gélatine Ajouter.
Coules dans des moules Flexipan. Stocker au congélateur.

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients Préparation
240 g de sirop Bouillir.
144 g de jaunes d'œufs Verser. Faire une pâte à bombe. Laisser refroidir à 30°C.
430 g de chocolat blanc Callebaut Select W2NV
3 feuilles de gélatine
Ajouter.
800 g de crème fraîche Incorporer.

Imbibage

Ingrédients Préparation
250 g d'eau
300 g de sucre
225 g de purée de framboises
Mélanger.

Confiture de framboises

Ingrédients Préparation
200 g de pulpe de framboises
200 g de sucre
60 g de glucose
Bouillir.
15 g de sucre
1 g de pectine (pour confiture)
Ajouter.
Cuire 3 mn.