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Gâteau 'Emotions' (Créée par Serge Alexandre - Chef-pâtissier à la Pâtisserie J&M Defreyne)

Biscuit chocolat

Ingrédients Préparation
120 g sucre glace
120 g poudre d'amandes
95 g poudre de cacao Callebaut CP
395 g jaunes d’oeufs
135 g sucre
505 g blancs d’oeufs
135 g sucre
Tamiser sucre glace, poudre d’amandes et cacao. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Monter les blancs d’oeufs serrés avec le sucre. Mélanger les blancs d’oeufs aux jaunes d’oeufs et ajouter les
poudres tamisées. Verser en Flexipan®. Cuire
12 minutes à 185°C.

Crémeux orange-vanille

Ingrédients Préparation
722 g crème liquide Corman 35%
104 g concentré d’orange Boiron Réf. 1860
26 g zestes d’oranges Boiron Réf. 1520
1 gousse de vanille
142 g sucre
213 g jaunes d’oeufs
6 g poudre de gélatine
30 g eau
Cuire la crème, le concentré, le sucre, la vanille, les zestes etles jaunes d’oeufs à 83°C.
Chinoiser et ajouter la gélatine hydratée. Couler en moules Flexipan® et congeler.

Coulis orange-sanguine

Ingrédients Préparation
240 g purée orange sanguine Boiron Réf. 540
48 g concentré d’orange Boiron Réf. 1860
48 g sucre
5 g gélatine
25 g d’eau
Mélanger tous les ingrédients et chauffer à 45°C. Ajouter la gélatine hydratée. Réserver.

Mousse chocolat

Ingrédients Préparation
230 g jaunes d’oeufs
350 g sirop
380 g chocolat noir Cacao Barry Origine Alto El Sol
1200 g crème montée Corman 35%
Faire une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes d’oeufs.
Fondre le chocolat à 55°C.
Ajouter le chocolat à la pâte à bombe.
Ajouter la crème montée.
Dresser aussitôt.

Crumble

Ingrédients Préparation
150 g Corman beurre de laiterie Brioche&Cake
150 g cassonade
150 g farine
80 g poudre d’amandes
70 g poudre de noisettes
3 g sel
5 g zestes d’oranges Boiron Réf. 1520
Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre.
Crémer le beurre et ajouter au reste pour faire une pâte homogène.
Faire durcir au frigo.
Etaler finement et détailler des fonds.
Cuire en cercle.
Cuisson 17 minutes à
175°C.

Glaçage caramel-orange

Ingrédients Préparation
150 g glucose
280 g sucre
350 g crème liquide Corman 35%
100 g concentré d’orange Boiron
100 g eau
24 g maïzena
180 g chocolat blanc Callebaut Select W2NV
50 g chocolat au lait Callebaut Select 823NV
10 g gélatine
50 g eau
Q.S. colorant poudre
Cuire le glucose et le sucre à 180°C.
Décuire avec la crème et le mélange maïzena, eau,
concentré.
Chinoiser sur les chocolats.
Ajouter la gélatine hydratée puis le colorant.
Glacer à 28°C.

Montage

  • Dans un cercle déposer un disque de crumble.
  • Etaler une fine couche de mousse chocolat.
  • Insérer un disque de crème orange-vanille et coulis orange-sanguine.
  • Finir de garnir avec la mousse chocolat.
  • Passer au congélateur.
  • Glacer et décorer.

     

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