Trilogie (Créé par Alexandre Bourdeaux et Patrick Aubrion - Technical advisors - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Macarons de Paris

Ingrédients Préparation
285 g de sucre
100 g d’eau
Portez le tout à ébullition à 120 °C.
110 g de blancs d’œuf (partie 1)
colorant en poudre
Ajoutez l’eau aux blancs d’œuf et battez le tout en meringue italienne. Ajoutez la couleur de votre choix.
293 g de poudre d’amande
293 g de sucre glace
110 g de blancs d’œuf
(partie 2)
Mélangez et tamisez les poudres. Ajoutez les blancs d’œuf et mélangez le tout.
Mixez la meringue italienne et le mélange d’amandes jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Dressez en gouttes en forme de macaron sur une plaque à biscuits. Enfournez 15 min à 160 °C.

Praline de ganache amère

Ingrédients Préparation
310 g de crème
1 gousse de vanille
32 g de sorbitol en poudre
49 g de sucre inverti
55 g de glucose DE60
Chauffez la crème à 70 °C avec la vanille. Ajoutez et incorporez les poudres. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.
530 g de chocolat extra amer Callebaut® 70-30-38
32 g de beurre de cacao Callebaut® NCB-HD03
Mélangez le chocolat précristallisé et le beurre de cacao dans un bol. Versez la crème par-dessus et émulsifiez.
100 g de beurre anhydre PF17 Incorporez le beurre et émulsifiez. Versez la ganache dans un cadre et laissez-la durcir toute la nuit à
15-16 °C.
Découpez la ganache en carrés et enrobez-la de chocolat extra amer Callebaut® 70-38-42 (sa teneur en beurre de cacao de 42 % en fait l’ingrédient idéal pour l’enrobage).

Caramel de spéculoos

Ingrédients Préparation
120 g de glucose DE60
720 g de sucre
Incorporez et faites cuire en caramel.
600 g de crème à 35 %
2 gousses de vanille
Faites chauffer le tout et laissez infuser pendant 10 minutes. Versez ensuite sur le caramel.
60 g de beurre
une pincée d’épices spéculoos (cinq épices)
300 g de chocolat au lait Callebaut® 823
Une fois que le caramel a refroidi à 40 °C, ajoutez le beurre, les épices et le chocolat au lait précristallisé. Émulsifiez.


Finition et décoration
Placez une ganache de chocolat entre deux macarons. Vous pouvez jouer avec les couleurs des macarons pour créer des variations tricolores :
- entre deux macarons rouges avec de la confiture de fraises
  de Wépion (Belgique),
- entre deux macarons jaunes avec du caramel salé,
- entre deux macarons noirs avec du sirop de Liège.