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Lollymanon (Créé par Alexandre Bourdeaux et Patrick Aubrion - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Base : crème de Manon à la vanille fraîche

Ingrédients Préparation
375 g de crème
1 gousse de vanille
Portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille. Retirez-la du feu et laissez infuser pendant au moins 10 minutes avec la vanille.
190 g de sucre fondant Versez la crème chaude sur le sucre fondant et battez le mélange à vitesse moyenne.
190 g de beurre
(à température ambiante)
Dès que la température est descendue à 45 °C : ajoutez le beurre sans cesser de battre. Continuez de battre jusqu’à séparation du mélange. Battez ensuite brièvement à vitesse élevée jusqu’à ce que la crème devienne légère, lisse et homogène.
Pesez la crème et divisez-la en 3 parts de 200 g chacune.

Crème de Manon aux framboises

Ingrédients Préparation
250 g de confiture de framboises
150 g de sucre
10 g de purée de citron
Mélangez le tout et portez à ébullition jusqu’à 104 °C. Laissez refroidir.
200 g de crème de Manon à la vanille fraîche Incorporez 50 g de la crème de framboises.

Crème de Manon au chocolat

Ingrédients Préparation
20 g de chocolat extra amer Callebaut® 70-30-38 Faites fondre le chocolat à
45 °C.
200 g de crème de Manon à la vanille fraîche Ajoutez et mélangez le tout.


Finition et décoration

Utilisez des moules en silicone en forme de Manon. Dressez la crème de Manon à la vanille fraîche dans les moules en silicone en les remplissant au tiers. Dressez ensuite la crème de Manon aux framboises jusqu’aux deux tiers et terminez en dressant le chocolat dans le tiers restant. Plantez un bâton de sucette au milieu de chaque moule. Laissez durcir au congélateur.

Démoulez. Enrobez chaque sucette de chocolat blanc Callebaut® Velvet et placez-les sur des ronds de chocolat blanc à rayures tricolores correspondantes : les sucettes remplies de framboise sur les ronds à rayures rouges ; les sucettes à la vanille fraîche sur les ronds à rayures jaunes et les sucettes au Manon au chocolat sur les ronds à rayures noires.

Laissez durcir et disposez sur un présentoir à sucettes.


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