Java Nitro Rocher (60 portions) (Créé par Lieven Lootens, Chef de 't Aards Paradijs - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Ingrédients Préparation
0,5 L de crème
1 L de lait
300 g d’amandes en poudre
300 g de chocolat au lait Callebaut Origine Java
200 g d'Amaretto
100 g de pâte de noisettes pure Callebaut PNP
Mélanger tous les ingrédients (sauf l’Amaretto) dans un robot de cuisine chauffant.
Porter à 90 °C. Laisser refroidir puis y incorporer l’Amaretto.
Entreposer au moins 2 h au réfrigérateur.
Verser dans un syphon et y introduire deux cartouches.

Finition et présentation
Pulvériser la masse dans une cuillère à glace et laisser flotter à la surface de l’azote liquide. Retourner après 5 sec. et laisser également prendre 5 sec. de l’autre côté. Retirer rapidement du récipient et faire glisser dans un bol en porcelaine. Déguster du bout des doigts.