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Ganache de chocolat Grenade à l'espuma de miel (Créé par Benoit Dewitte - Chef du restaurant Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Ambassadeur du Chocolat Callebaut)

Ganache de chocolat Grenade

Ingrédients Préparation
140 g de sucre cristallisé
100 g de jaunes d’oeufs
Battre en ruban.
415 g de lait entier
375 g de crème 40 % MG
Laisser réduire et verser sur le ruban.
Porter, à feu moyen, à
85 °C. Passer au chinois.
270 g de chocolat noir Callebaut Callets™ Origine Grenade Verser sur le chocolat et passer immédiatement au mixeur plongeant.
Laisser prendre 24 h au réfrigérateur.

Espuma de Callets™ Honey

Ingrédients Préparation
140 g de sucre cristallisé
100 g de jaunes d’oeufs
Battre en ruban.
415 g de lait entier
375 g de crème 40 % MG
Laisser réduire et verser sur le ruban.
Porter, à feu moyen, à
85 °C. Passer au chinois.
270 g de Callebaut Callets™ Honey colorés et aromatisés Verser sur le chocolat et passer immédiatement au mixeur plongeant.
Verser dans une bouteille à espuma avec 2 cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur.

Granité

Ingrédients Préparation
250 g de café Nespresso Grand Cru
70 g de sucre
60 g de whisky
Zeste de 1 orange
Mélanger et surgeler.

Finition et présentation 
Répartir la ganache à la poche dans de petits verres. Couvrir avec la mousse.
Décorer de Crispearls™ Callebaut noir
CED-CC -45CRISP, Callebaut NIBS-S et de granité.


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