Menu

Ecuador Hot Choc (20 personnes) (Créé par Lieven Lootens, Chef de 't Aards Paradijs - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Mousse au chocolat chaude

Ingrédients Préparation
300 g de blancs d'oeufs
400 g de chocolat noir Callebaut Callets™ Origine Ecuador
200 g de crème
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat.
Y incorporer les blancs d'œufs. Verser le tout dans un siphon et y placer 2 cartouches. Réserver le siphon au chaud dans un bain-marie.

Meringue de réglisse

Ingrédients Préparation
3 g de cellulose méthylique
30 g de pâte de réglisse
20 g de sucre
220 g d'eau
15 g de maltodextrose
Mélanger soigneusement. Entreposer une nuit au réfrigérateur à 3 °C pour hydrater le mélange. Le lendemain, battre la masse avec des fouets planétaires et l'étaler à 1 cm d'épaisseur. Faire sécher quelques heures au four, à 40 °C et conserver dans des boîtes fermées, avec du silicagel.

Finition et présentation
Servir dans des assiettes creuses avec une racine d'astragale séchée en guise de cuillère.

Arômes
angélique / réglisse / banane

Harmonie
Les arômes d'anis se retrouvent dans la meringue de réglisse. La saveur des feuilles d'anis-hysope est un mélange d'anis et d'angélique. La racine d'astragale rappelle la noix mais a également un parfum de réglisse. Dans la Chine ancienne, cette plante était très utilisée pour renforcer l'immunité.


Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience de navigation sur notre site. Souhaitez vous accepter l'utilisation de cookies ? Accepter Plus d'infos