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Mousse au chocolat blanc & sa gelée de citron à la lavende (pour 12 petits verrinnes) (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients Préparation
310 g de crème 35 %
45 g de glucose
220 g de chocolat blanc fondu Callebaut Velvet CHW-R2241NV
Préparez une ganache et laissez refroidir.
220 g de crème fouettée Incorporez.

Gelée de citron à la lavande

Ingrédients Préparation
210 g de purée de citron Portez à ébullition.
2 g de fleurs de lavande Laissez infuser 10 minutes.
150 g d’œufs
110 g de sucre
Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez la purée en la passant à travers une fine passoire et portez le mélange à ébullition.
125 g de beurre
30 g de masse gélatine
Retirez du feu et incorporez. Laissez refroidir.
2 gouttes d’extrait de lavande Ajoutez selon votre goût.

Marshmallow tout simplement divin

Ingrédients Préparation
200 g d’eau
285 g de sucre
96 g de sucre inverti
Mélangez et faites bouillir jusqu’à obtention d’un sirop à 110°C.
120 g de sucre inverti
16 g de gélatine
80 g d’eau
Mélangez au mixer. Versez sur le sirop et battez.

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