Délice d'été (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium )

Chantilly chocolat au lait

Ingrédients Préparation
435 g de crème 35 %
170 g de chocolat Arriba
½ gousse de vanille
Faire bouillir. Verser sur le chocolat en deux fois. Émulsionner.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 4 heures et monter doucement au batteur.

Crémeux à la pistache

Ingrédients Préparation
270 g de crème
270 g de lait
100 g de pâte pure à la pistache
Faire bouillir le tout.
60 g de sucre
140 g de jaunes d’œufs
Incorporer au mélange. Cuire à l’anglaise.
8 g de gélatine en poudre
48 g d’eau
Réhydrater et incorporer au mélange.

Salade de mangues fraîches

Ingrédients Préparation
QS de cubes de mangues fraîches
QS de purée de mangues fraîches
Mélanger et sucrer au besoin.
Décorer de Crispearls™ et de cigarettes de chocolat.