True Green (cannelloni croustillant à la pistache et crème glacée) (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Crémeux de pistaches

Ingrédients Préparation
250 g de lait
145 g de pâte de pistaches Callebaut® NPO-PI1-T62
Faites chauffer le lait et versez-le sur la pâte. Émulsifiez.
100 g de jaunes d’œuf
200 g de sucre
20 g de fécule de maïs
Mélangez le tout et ajoutez au lait. Amenez à ébullition.
30 g de masse de gélatine
260 g de beurre
Utilisez le mixeur pour obtenir un mélange homogène.
Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Cannelloni croustillant

Ingrédients Préparation
Callebaut® Velvet CHW-R2241NV Étalez le chocolat sur une feuille de papier Rhodoïd (10 cm de hauteur).
Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66 Saupoudrez sur le chocolat.
Dressez le crémeux de pistaches à la poche sur le chocolat.
Formez un cannelloni.
Réservez au frais et laissez durcir.
Découpez en morceaux.

Glace à la pistache

Ingrédients Préparation
645 g de lait entier
50 g de crème à 35 %
Faites chauffer le tout.
170 g de sucre
30 g de dextrose
30 g de lait écrémé
5 g de stabilisant neutre
Mélangez le tout et ajoutez au lait. Faites bouillir à 80 °C.
70 g e pâte de pistaches Callebaut® NPO-PI1-T62 Incorporez et émulsifiez au mixeur.
Laissez reposer toute une nuit et préparez une crème glacée.