Toi et moi (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Meringue française

Ingrédients Préparation
100 g blanc d'oeuf
100 g sucre semoule
80 g sucre en poudre
Faire une meringue, dresser des coques et sécher au four.

Glace au chocolat

Ingrédients Préparation
1000 g lait
87,5 g jaune d'oeuf
87,5 g sucre semoule S2
75 g cacao 22/24 %MG
30 g glucose
190 g S2 (mélanger au cacao)
Faire une anglaise.
135 g chocolat noir 70-30-38NV Verser sur le chocolat. Turbiner.

Sorbet de fruits rouges

Ingrédients Préparation
1000 g pulpe de framboise
90 g glucose
40 g sucre inverti
300 g sucre
450 g de l'eau
Mélanger le glucose atomisé avec le sucre. Faire un sirop avec les 4 derniers ingrédients. Verser sur la purée de framboises et turbiner dans une sorbetière.

Chantilly fruits rouges

Ingrédients Préparation
100 g purée de fruits rouges
3 g fécule de maïs
40 g sucre
Bouillir la purée de fruits rouges avec la fécule de maïs et le sucre. Refroidir.
350 g crème Ajouter. Monter au batteur, réserver au frigo et former la quenelle à la minute.

Chantilly chocolat

Ingrédients Préparation
100 g chocolat d'origine Grenade
250 g crème montée
Fondre le chocolat à 50°C. Ajouter une partie de crème montée au fouet. Ajouter le reste délicatement à la spatule. Réserver au frigo et former la quenelle à la minute.

Montage:
Mouler un petit cube en chocolat noir, le remplir de sorbet et fermer le cube avec une meringue pour constituer le vacherin. Pulvériser le cube avec un mélange 50/50 de beurre de cacao et de chocolat.
Remplir un petit cube de chocolat blanc avec le sorbet à la framboise. Ajouter la meringue et pulvériser le cube en rouge (utiliser le beurre de cacao rouge de PCB). Sur une double assiette, verser le topping fruit rouge Callebaut d'un côté et le topping Chocolat Noir Callebaut de l'autre côté. Placer un cube de chaque côté. Décorer le cube en chocolat noir avec la Chantilly aux fruits rouges et le cube en chocolat blanc avec la Chantilly au chocolat.