Sorbet carotte-orange au Kumabo (Créée par Lieven Lootens - Administrateur et chef du restaurant ’t Aards Paradijs)

Sorbet

Ingrédients Préparation
100 g carotte
100 g orange
20 g sucre
1 g cardamome
Pincée de sel
10 g dextrose
10 g glucose
Faire cuire les carottes à la vapeur, ajouter les autres
ingrédients, surgeler et passer au Pacojet.

Ecume au Kumabo

Ingrédients Préparation
20 g eau
30 g sucre
75 g chocolat noir Callebaut Finest Selection Kumabo
50 g farine
3 oeufs
2 blancs d’oeufs
Chauffer l’eau, y faire fondre le sucre et le chocolat. Ajouter la farine, les oeufs et les blancs d’oeufs. Verser dans un siphon, pulvériser dans un moule en plastique ou en caoutchouc et faire cuire
45 secondes au four à micro-ondes.

Ganache au Kumabo

Ingrédients Préparation
20 cl crème
30 g chocolat noir Callebaut Finest Selection Kumabo
Chauffer la crème et y faire fondre le chocolat. Réserver dans une poche.

Finition et présentation

  • 20 cl infusion de fleurs
  • Mélange pétales de fleurs
  • Gelée de fruits
  • Chips de carotte séchés et caramélisés
     

Répartir la ganache et des gouttes de gelée de fruits sur les assiettes. Garnir de pétales de fleurs.
Poser l’écume de chocolat au milieu, ajouter une quenelle de sorbet. Décorer de chips et entourer d’infusion tiède.