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Planet Plantation (Créé par Annemie Van Trimpont - Callebaut Ambassadeur Belgique et Patrick Aubrion - Chef Callebaut - CHOCOLATE ACADEMY™ centre, Belgium)

Terreau en chocolat

Ingrédients Préparation
200 g de grué de cacao NIB-S Callebaut
50 g sucre
Caraméliser ensemble.
Mixer brièvement.
4 g zeste frais de bergamote
50 g pâte sablée au cacao
Mixer brièvement ensemble, avec le mélange précédent.

Mousse au chocolat

Ingrédients Préparation
3 L crème (40%) Monter aux ¾.
600 g jaunes d’œufs
450 g sucre
Battre ensemble en turban.
1000 g Callebaut Finest Belgian Chocolate 811
100 g beurre de cacao en poudre Callebaut Mycryo®
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Incorporer délicatement dans le ruban aux jaunes d’œufs.
Ajouter le tout à la crème, mélanger en mousse homogène.
1000 g blancs d’œufs
500 g sucre
Battre en meringue italienne.
Incorporer délicatement à la mousse.

Crémeux Passion-Yuzu

Ingrédients Préparation
120 g pulpe de fruits de la passion
230 g pulpe de yuzu
120 g sucre
165 g jaunes d’œufs
Battre ensemble, à feu doux, en sabayon.
7 g gélatine en poudre Ajouter au sabayon et mélanger délicatement.
Laisser refroidir à environ 32°C.
30 gouttes d’extrait de bergamote Ajouter et mélanger.
350 g crème à 35% Battre légèrement.
Ajouter au mélange au sabayon et travailler en une masse homogène.

Jus Plantation

Ingrédients Préparation
500 g jus de pomme
500 g jus de concombre
200 g jus de citron vert
Mélanger ensemble.
1 L eau
500 g sucre
Vanille
citronnelle
zeste de citron
zeste de citron vert
Chauffer à 85°C et laisser infuser.
Chinoiser et laisser refroidir.
Mélanger les jus de fruits avec 150 ml de ce sirop et conserver au frigo.

Finition et présentation
Pocher une couche de crémeux Passion-Yuzu dans une assiette creuse. Couvrir d’une couche de mousse au chocolat. Planter une jeune pousse de capucine au milieu. Saupoudrer de terreau en chocolat. Juste avant de servir, arroser de jus Plantation.


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