Menu

Parfait au chocolat Grenade (for 10 personnes) (Créé par Lieven Lootens, Chef de 't Aards Paradijs - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Miroir d’infusion aux fruits rouges

Ingrédients Préparation
Hibiscus
Cynorrhodon
Sureau
Framboises
Rooibos
Groseilles
Gingembre frais
Miel de fleur
Lota
Agar-agar
Porter tous les ingrédients (sauf le gingembre, le miel, le lota et l’agaragar) à ébullition à feu doux, avec 5 fois leur volume d’eau.
Laisser frémir 10 mn, puis encore infuser 20 mn en refroidissant.
Parfumer de gingembre et miel et laisser éventuellement réduire pour plus de concentration.
Retirer le cynorrhodon, l’hibiscus et les groseilles de la réduction et les conserver pour la décoration.
Tamiser.
Ajouter 6 g de lota (carraghénane extrait d’algues de mer) et 3 g d’agaragar,
dosé par litre d’infusion.
Porter à 75 °C pour épaissir.
Laisser refroidir à 35 °C et en napper le parfait.

Parfait au chocolat

Ingrédients Préparation
6 jaunes d’oeufs
150 g de sucre
6 dl de thé aux fruits rouges (infusé dans du lait)
300 g de chocolat noir Callebaut Origine Grenade
6 dl de crème
10 feuilles de gélatine
Verser les jaunes d’oeufs dans un poêlon et y ajouter le sucre.
Battre en une masse légère, jaune pâle, jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
Ajouter en tournant la moitié du thé. Poser le poêlon dans une plus grande casserole avec de l’eau bouillante et chauffer à 82 °C en tournant continuellement.
Plonger dans de l’eau glacée, en tournant, pour stabiliser la liaison.
Y incorporer le chocolat coupé en petits morceaux, le reste du thé et les feuilles de gélatine trempées au préalable. Lorsque le parfait est tiède
(plus froid que la température du corps), y mêler encore la crème fouettée.
Enduire l’intérieur d’une forme métallique d’huile. Y verser le parfait et l’entreposer 5 h au surgélateur.

Sucre transparent

Ingrédients Préparation
110 g de fondant
75 g de glucose
10 g de beurre
10 g de poudre de fruits des bois LYO
Mélanger le fondant, le glucose et le beurre, porter à ébullition à 150 °C et égoutter.
Laisser refroidir, casser en morceaux et moudre.
Répartir la poudre dans des gabarits de 3 sur 10 cm et faire cuire 3 mn à 160 °C.

Finition et présentation
Couper le parfait en tranches de 3 cm sur 10. Garnir avec les fruits des bois confits, le sucre transparent et quelques feuilles de verveine citronnée fraîche, du gingembre confit et des pétales de rose.


Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience de navigation sur notre site. Souhaitez vous accepter l'utilisation de cookies ? Accepter Plus d'infos