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Mega Mûre Madagascar (20 personnes) (Créé par Lieven Lootens, Chef de 't Aards Paradijs - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Sorbet de mûre

Ingrédients Préparation
200 g d'eau
200 g de sucre
Mélanger. Porter à ébullition et laisser légèrement réduire. Laisser refroidir.
100 g de mûres fraîches Réduire les mûres en purée avec l'eau sucrée et tamiser. Faire tourner en sorbetière.

Gelée de coing, sureau et mûre

Ingrédients Préparation
Coings Préparer la gelée de coing et laisser réduire à la bonne épaisseur et couleur.
250 g de sirop de sureau
500 g d'eau
6 g de lota
Mélanger le sirop de sureau et l'eau. Chauffer le lota à 80 °C.
Coulis de mûre
6 g de lota
Mélanger le coulis de mûre avec 6 g de lota par litre et chauffer à 80 °C.
50 g de crème
50 g de chocolat noir Callebaut Origine Madagascar
Préparer une ganache avec la crème et le chocolat.

Mûres segmentées

Ingrédients Préparation
Mûres
Azote liquide
Jeter quelques mûres dans de l'azote liquide. Les envelopper dans un essuie et en détacher des petites baies.
1 L de coulis de framboise
6 g de lota
Préparer une gelée avec le coulis de framboise et le lota.

Finition et préparation 
Façonner de petites billes de sorbet de mûre et les jeter dans l'azote. Les plonger ensuite 2 s dans la gelée de framboise et les rouler dans les mûres segmentées. Dresser une grande mûre sur une assiette ronde et garnir de gouttes de gelée et de feuilles en sucre filé.

Arômes
myrtille / réglisse / café

Harmonie
Les mûres sont en harmonie avec les arômes sylvestres du chocolat Madagascar et les fragrances de réglisse trouvent écho dans la plante sucr(é)e des Aztèques. L'amertume des touches de café soulignent les saveurs douces et apportent de la complexité à la préparation.
 


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