Ecuador Hot Choc (20 personnes) (Créé par Lieven Lootens, Chef de 't Aards Paradijs - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Mousse au chocolat chaude

Ingrédients Préparation
300 g de blancs d'oeufs
400 g de chocolat noir Callebaut Callets™ Origine Ecuador
200 g de crème
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat.
Y incorporer les blancs d'œufs. Verser le tout dans un siphon et y placer 2 cartouches. Réserver le siphon au chaud dans un bain-marie.

Meringue de réglisse

Ingrédients Préparation
3 g de cellulose méthylique
30 g de pâte de réglisse
20 g de sucre
220 g d'eau
15 g de maltodextrose
Mélanger soigneusement. Entreposer une nuit au réfrigérateur à 3 °C pour hydrater le mélange. Le lendemain, battre la masse avec des fouets planétaires et l'étaler à 1 cm d'épaisseur. Faire sécher quelques heures au four, à 40 °C et conserver dans des boîtes fermées, avec du silicagel.

Finition et présentation
Servir dans des assiettes creuses avec une racine d'astragale séchée en guise de cuillère.

Arômes
angélique / réglisse / banane

Harmonie
Les arômes d'anis se retrouvent dans la meringue de réglisse. La saveur des feuilles d'anis-hysope est un mélange d'anis et d'angélique. La racine d'astragale rappelle la noix mais a également un parfum de réglisse. Dans la Chine ancienne, cette plante était très utilisée pour renforcer l'immunité.