Cake au chocolat blanc ananas et glacé coco (Créé par Benoit Dewitte, Chef du Restaur ant Benoit & Bernard Dewitte, Zingem - Ambassadeur du Chocolat Callebaut)

Cake

Ingrédients Préparation
160 g de chocolat blanc Callebaut Select W2NV
125 g de beurre
Faire fondre.
75 g de jaunes d’oeufs Ajouter.
130 g de blancs d’oeufs
105 g de sucre
Battre ensemble et ajouter.
160 g de brunoise d’abricots
20 g de zeste d’orange
5 g de cardamome en poudre
Ajouter.
Faire cuire 10 minutes, dans un cadre, à 180 °C.

Mousse

Ingrédients Préparation
200 g de lait de coco
125 g de lait entier
125 g de crème
100 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre
Pulpe de 1 gousse de vanille
Travailler en crème anglaise.
Laisser refroidir à 40 °C.
15 g de feuilles de gélatine Laisser tremper et ajouter.
250 g de chocolat blanc Callebaut Excellent WNV Faire fondre au bain-marie et ajouter.
450 g de crème légèrement fouettée Ajouter.
Dresser dans un cylindre en plastique de 1 cm de diamètre et laisser refroidir.

Glace

Ingrédients Préparation
1350 g de mix pour glace Callebaut Pure Sensation Bianco MXW-ICE56 Verser dans un bol.
1900 g d’eau
100 g de Batida de Coco
Ajouter et laisser reposer 30 minutes au frigo.
Passer à la sorbetière.

Finition et présentation

Ingrédients Préparation
Ananas
Sirop de sucre de citron vert (½ de citron vert + ½ de sucre ½ d’eau)
Tailler l’ananas en fines tranches et mariner dans le sirop.
Garnir le cylindre de mousse de tranches d’ananas. Découper le cake à la taille du cylindre et remplir de glace.