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Brownie à la panna cotta et compote de poires (Créé par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

Ingrédients Préparation
205 g de sucre
170 g de beurre
Battre en une masse légère.
95 g de chocolat noir Callebaut Finest Selection Kumabo
135 g d’oeufs
85 g de farine tamisée
Ajouter.
Répartir dans 2 cadres et saupoudrer de Callebaut
NIBS-S. Faire cuire à 175 °C pendant 14 minutes.

Panna cotta à la vanille

Ingrédients Préparation
380 g de lait
120 g de sucre
1 gousse de vanille
Porter à ébullition et retirer du feu.
70 g de masse de gélatine Laisser tremper et ajouter. Laisser complètement dissoudre et tamiser.
Laisser refroidir 2 h. Tourner toutes les 30 minutes dans la préparation. Étaler dans les cadres sur le brownie.

Compote de poires au citron vert

Ingrédients Préparation
400 g de poires blanchies (taillées en dés)
100 g de sucre
50 g de jus de poire
Jus de ½ citron vert
Zeste de 1 citron vert
Porter à ébullition.
Travailler en compote.

Croustillant au chocolat

Ingrédients Préparation
500 g de chocolat au lait Callebaut Select 823NV tempéré
80 g de biscuit croquant Callebaut Pailleté Feuilletine M-7PAIL
Mixer et étaler sur une feuille guitare.
Couper en morceaux de 8,5 cm x 3 cm.

Réduction de caramel balsamique

Ingrédients Préparation
500 g de sucre Faire cuire en caramel.
280 g de vinaigre balsamique Déglacer au vinaigre balsamique et laisser refroidir.

Finition et présentation
Dresser une tranche de brownie à la panna cotta sur assiette. Décorer avec le croustillant. Ajouter la compote. Décorer avec la réduction de caramel balsamique.


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