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L' été exotique (Créé par Axel Sachem - Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Parfait au chocolat

Ingrédients Préparation
300 g de sucre
100 g d'eau
Cuire à 121°C.
225 g de jaunes d'oeufs Monter quand le sucre est à 115°C. Verser le mélange cuit à 121°C sur les jaunes montés. Battre à froid.
200 g de chocolat noir Callebaut 70-30-38NV Fondre et incorporer.
750 g de crème Fouetter et incorporer.
Mouler dans le moule Flexipan de Demarle (réf. 1054) et congeler. Démouler à 18°C. Pulvériser avec le mélange de beurre de cacao et chocolat (50/50).

Glace aux mangues

Ingrédients Préparation
1000 g de purée de mangue
1400 g de lait entier
50 g de poudre de lait
Chauffer à 45°C. Vous pouvez toujours ajouter une petite pointe de couteau de poivre Cubébé.
100 g de glucose atomisé
300 g de sucre inverti
350 g de sucre S²
Ajouter et cuire 85°C.
350g de chocolat blanc Callebaut W2NV
15 g de stabilisateur
Mélanger et refroidir.
Turbiner et faire des quenelles ou une boule à la cuillière à glace. Mettre au-dessus du parfait et poser un disque de meringue dessus.

Strouzzel

Ingrédients Préparation
200 g de beurre de ramolli
200 g de sucre de canne
Mélanger.
200 g de farine
200 g
5 g de sel de mer brut
Ajouter et mélanger très court jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Pousser la pâte à travers une grille de four pour obtenir des miettes. Cuire pendant 15 min. à 200°C.

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